说实话，下厨并不是件很容易的事。
单拎出最最普通的炒青菜，光是放什么调味、用量多少、要炒多长时间才熟...各种小问题就不少。
我也常常会收到一些小伙伴的留言，发现大家也会有这样那样的疑惑：
所以我这段时间抽空整理了一些烹饪干货，都是我做菜这些年积攒起来的经验。相信不管是厨房小白还是老手，看完都会有所收获哦！
先预告一下，我会讲到的四大部分内容：
1.关于肉类
2.关于素菜
3.关于调味料
4.关于烹饪方式
因为篇幅比较长，所以咱就分成上下期来讲。
今天准备和你们唠唠的，就是关于肉类和素菜的小知识点~
第一部分：关于肉类
做肉菜，其实主要有两个讲究：
一是无异味；二则是肉质要嫩，口感要好。
肉类的异味，可以通过焯水去除。做法你们肯定都会，不过在焯水时，要注意2个小要点：
1. 肉类焯水最好是冷水入锅
肉类入开水锅，肉质会立马收紧，血水也就很难排除。
而入冷水锅，就有点像“温水煮青蛙”了。
在慢慢加热的环境里，肉类的受热比较均匀，里面的血水也能随之快速并且全面地排出来，去异味效果更佳。
而且，相比热水下锅，冷水焯过的肉，口感更嫩，营养成分保留的也更完整~
焯水时，你还可以选择加入葱姜、料酒，来辅助去除异味。
2. 焯水后肉类可以过凉水
这是利用了热胀冷缩的原理。
刚焯完水的肉类，温度比较高，遇到温度相对低的凉水，肉类的鲜味和水分就能紧紧锁在内部，肉质也会更弹韧、香嫩。
下面咱们再来重点来讲讲第二个问题：肉怎么做才嫩？
想要肉质嫩，就得先讲讲它为什么会变老。
肉老分两种情况：水分含量太少+纤维感太多。
只要在这两方面下功夫，要做出鲜嫩多汁的肉菜也不是什么难事~
[鱼香肉丝]
下面就分享在烹饪前处理肉类的小要点：
1. 按照纹理切割
不同的肉类、不同的做法、又或者是同一种肉的不同部位，切法不同，也会影响烹饪后肉质的鲜嫩程度以及口感。
依照纹理的切法，一般有“顺纹”和“逆纹”两种方式。
如果要肉嫩，则选择“逆纹切”，也就是横切。
横切可以切断肉类的粗纤维，这样烹饪出来的肉口感会很嫩。像牛肉、羊肉等，都比较常用到横切。
另一种“顺纹切”，也就是纵切。
它是按照肉类本身组织排列的方向去切的，这样切出来的肉，烹煮过后也不会因加热收缩而破碎，成品仍保持着整齐和美观，而且肉质也更有嚼劲。
这种切法，就比较常用于切猪里脊肉、鸡肉或者是肉丝了。
2. 提前腌制
为保持肉嫩，提前腌制的做法很常见。
一般会用到淀粉、鸡蛋清、植物油以及盐。
其中，淀粉、鸡蛋清和植物油都有锁住肉质水分的功效。
而少量的盐，则可以让肉里面的蛋白质产生盐溶反应吸收水分，从而变得更加鲜嫩多汁。
另外，盐和植物油这些调料，在腌制过程中，也有调味增香的作用。
要腌制肉类，不一定上面的调料都要放，大家可以根据具体情况来做调整~
3. 切完后的捶打
针对纤维太多、太粗的肉类，除了横切，还可以借助锤子等工具的锤打，将它的纤维破坏掉，让肉质的口感变得更为软嫩。
之前我教过你们一道“敲虾”，就是利用了这个原理。
虾肉被敲打以后，肌理、筋膜被打散打断，吃起来更嫩更弹~
[敲敲虾：点击图片查看食谱]
4. 大小切均匀
不管什么菜，切的大小不一又是同一时间入锅烹饪的，就很容易出现问题。
烹饪时间短了，大块的会夹生；时间长了呢，小块的就会烹饪得太老。
所以，不管什么肉，大小最好切均匀些~
第二部分：关于素菜
我们平常用到的素菜种类多，我这里呢，就说说最常用的三大类：绿叶青菜、根茎类蔬菜、豆制品。
针对这几类食材，下面将会选取大家问得最多的问题进行集中的问题和分享。
· 绿叶青菜：
1. 怎样炒青菜才能保持脆嫩水灵？
绿叶蔬菜之所以翠绿，是因为含有叶绿素。而叶绿素的脆弱程度简直令人发指，怕光、怕热、怕酸还怕氧气。
所以，要防止炒制绿叶蔬菜时变色，就得在这几方面下功夫。
炒青菜需要用大火快炒，缩短它的烹饪时间。
持续的加热，会让叶绿素分子中的镁元素流失，变成脱镁叶绿素，于是青菜就会发黄。
▲炒青菜发黄
其次，薄叶青菜可以采用焯水方式。
相比直接入锅快炒，焯水会显得温和一些，水的沸点是100℃，远低于炒的温度。
所以加热时就不会那么容易形成脱镁叶绿素而使青菜变黄变蔫。
不过要注意，焯水的时间也不宜过长。焯水时加少许油，可以帮助保持叶子的翠绿~
还有很重要的一点，就是不要焖青菜！
盖锅盖会让蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。
同时，尽量不要加醋等酸味调味料也是这个道理哦。
2. 炒青菜要先放盐还是后放盐？
青菜，本身也分2种：水分比较足的、含水量较少的。
对于本身水分足的绿叶青菜，盐放早了，容易出水，还会影响成菜色泽。一般应在出锅前（青菜8-9成熟时）放盐。比如说生菜、芹菜。
而对于水分不多的青菜来说，先放盐就比较合适。
让盐在热油里融化，再下青菜大火快炒。这样一来，盐分能逼出青菜的一部分水分，而这些水分也能更好地保持青菜脆绿的色泽。比如空心菜、茼蒿。
不过，因为绿叶青菜大都比较容易熟，所以我们日常做菜都会选择在出锅前加盐。
这样不仅保持了色泽，还有一个好处是，能减少盐里面的碘元素挥发。
3. 炒青菜过程中要不要加水？
即便是本身含水量较少的青菜，烹饪时出的水，也足够维持蔬菜的脆嫩，而不至于炒得太干。
所以，炒青菜的过程一般不需要加水。
如果中途确实要加水，最好呢是加热水。
因为加凉水的话，锅内的温度会突然下降，使青菜的烹饪时间延长。这样一来，青菜容易发黄，而且会变老变硬、口感变差。
相反，加少量热水，对锅内的烹调温度影响不大，炒出来的青菜会相对脆嫩一些。
· 根茎类蔬菜：
1. 根茎类蔬菜去皮后变色怎么处理?
一般根茎类蔬菜，像藕、山药、薯类这些，去了皮后，表层就很容易变褐、发黑。
这是因为大多数根茎类蔬菜都含有多酚类的化学物质，去了皮就相当于打开了保护层。
如此一来，多酚氧化酶便会与空气接触，然后会发生酶促褐变，导致表层被氧化变黑。
处理的方法也比较多，以下三种是较为常见的。
其一，盐水浸泡。去皮切块的根茎类蔬菜如果不是马上下锅，那最好先用盐水浸泡一下。
因为在水中浸泡，能够隔绝空气中的氧气，从而阻断根茎类蔬菜表层被氧化变黑。
▲盐水浸泡土豆片
其二，开水焯烫。因为高温能够抑制多酚氧化酶的活性，有些根茎类蔬菜去皮后就可以用开水焯烫个10-30秒。
▲开水焯烫藕片
其三，“过油”的方式。因为油的温度高并有一定的黏稠性，炒前先过一下油，能在食材表面形成一层致密的油膜，减少它氧化变色的可能性。
这种方法更多的用于茄果类蔬菜，比如茄子、豆类。
▲茄子块过油
2. 煮根茎类蔬菜是冷水入锅还是热水入锅？
像红薯、紫薯类的根茎类蔬菜，除了制作糕点，还常用来煮甜汤。
而需要慢煮的根茎类蔬菜，最好是冷水入锅。
一来能够维持形状的完整；二来，冷水锅中的食材，内部可以较为均匀地熟透，且会随着水温的提升会逐渐释出本身的甜味。
[茄子鱼：点击图片查看食谱]
· 豆制品：
1. 如何去除豆制品的豆腥味？
豆腥味呢，其实是大豆特有的不良气味，在各种豆制品中都普遍存在着。
它的产生，主要是由于大豆粉碎时，所含的脂肪氧化酶被氧气和水激活，其中的亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸被氧化，生成氢过氧化物，再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物，这就豆腥味的来源。
而豆腥味一旦产生呢，就很难去除，只能想办法减轻或者掩盖。
加热处理法，是有效减轻豆腥味的措施之一。
所以，豆腐在煮之前，可以用热水浸泡一会，这样能够钝化脂肪氧化酶的活性，使一些豆腥味成分挥发并产生豆香味掩盖掉部分豆腥味。
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